只做外卖不再“香”，平台却还扎堆布局，美团京东都说要开1万家

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（来源：上观新闻）

无堂食餐饮，顾名思义，就是不提供堂食服务的餐饮，只做外卖。

美团计划到今年底开设超过1万家“品牌卫星店”，京东宣布3年内在全国建设1万家“七鲜小厨”……当外卖平台都在无堂食餐饮领域狂飙突进时，一盆“冷水”泼来——国家市场监管总局日前发布《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》。

禁止“一证多店”、上线外卖平台前要“互联网+明厨亮灶”、无堂食外卖提供者加注“无堂食”标识……一旦这些“史上最严”的监管要求落地，无堂食餐饮“门槛低”的“魅力”将不复存在，从业者将不得不重新思考责任、掂量代价、审视前路。

“门槛”高了

餐饮业是一个对政策敏感的行业，虽然目前针对无堂食餐饮的具体规定尚未明确，但连锁效应已经发生，最明显的现象是入行“门槛”高了。对此，无堂食餐饮“租户”的房东们深有感触。

华友路上的喜马小街主打餐饮业态，其中22个商铺是只能做外卖的档口，它们集中在一起，名为“食光派美食城”。就在上个月，美食城所有商户都办理了食品经营许可证。“今年最操心的就是这个事情，不少商户达不到要求，就开不了店。”美食城负责人毛德华表示。

以往，只要“美食城”（无堂食餐饮聚集区）取得资质，商户不需要食品经营许可证就能入驻经营，这种模式被称作“大证”。举个例子，拿到“大证”的盒马统一管理食品原料进货查验、人员、收银等方面，在“美食城”里设置若干商户、档口，既卖小龙虾，又卖土豆红肠沙拉，还卖半成品和酒。

然而，无堂食餐饮聚集区让“大证”变了味，每一个档口都由不同的经营者经营，在管理上做不到严格统一，食品安全风险骤增。长期以来，“大证”下面挂靠多家门店的模式游走于灰色地带。

比较典型的一个例子是冷菜专间，拿到“大证”的美食城的确配有符合要求的专间，但入驻的商户“图方便”未必会用，直接在自己档口的操作台上做冷菜，各种人员、原料进进出出，很容易造成交叉污染。

七宝市场监督管理所副所长韩婷婷告诉记者，冷菜是一个门槛很高的食品制售类别，必须设置专间，冷食类食品制售专间面积不小于食品处理区总面积的10%。专间入口设预进间，提供独立的洗手、消毒、更衣空间；专间内设有独立温控的空调、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、与专间面积相适应的空气消毒设施，这些都是为了防止交叉污染，避免冷菜长时间暴露在开放的室温环境下。

监管人员表示，以往监管执法过程中，曾发现一些“美食城”在商户入驻审核上的猫腻，房东明知其经营“软硬件”达不到对应经营范围的许可审查要求，仍放任其从事高风险品类的食品制作加工，反正有“大证”托底。

记者从上海市市场监管局了解到，今年3月起，上海市场监管部门针对“一证多店”等问题，开展了食品安全专项治理工作。截至9月上旬，上海106个无堂食外卖聚集区中，22个已实现聚集区内经营户全部独立办理许可。

“最终能够过审的档口都是热食类食品制售这一类的，煮熟烧透的风险小了很多，对这个业态，多数餐饮从业者也相对熟悉从容。”毛德华表示，“门槛”抬高后，的确“吓退”了不少商户，会影响招租，但这是大势所趋，对整个行业的健康发展有好处。

风险不小

早在外卖平台崛起前，无堂食餐饮已出现。扎根加油站的麦当劳“得来速”、初始概念来自纽约麦迪逊广场公园热狗摊的Shake Shack，都是靠极力压缩甚至去掉堂食空间来换坪效的“鼻祖”。

即使是外卖平台崛起的初期，无堂食餐饮也未出现爆发性增长。多位业内人士均向记者表示，无堂食餐饮真正爆发的“元年”应当是2018年前后，彼时，它有个更“漂亮”的名字——共享厨房。

由“大证”持有者投资建设专做外卖的厨房并提供服务，吸引厨师“拎包入驻”，这样的商业模式踩准了外卖平台爆发后期餐饮从业资金门槛过高的“痛点”，让北京的“熊猫星厨”、上海的“吉刻联盟”等共享厨房品牌成为资本宠儿。有数据显示，2018年和2019年，共享厨房赛道融资事件超10起，融资总额达数十亿元。

省去高昂的街边店租金和前厅服务人员，将有限的资金全部投入到食材、线上营销和产品包装上，时至今日，无堂食模式极致化的成本结构仍是其核心优势，还在吸引大量投资者、创业者入局。

不过，无堂食模式并没有看上去那么美好，投资门槛低不等于赚钱门槛低，只做外卖的优势未必大，风险未必小。

赵波夫妇失业前人均月收入过万，考察多地的无堂食餐饮聚集区后，带上弟弟，三个人落户“食光派美食城”，开了一家中式健康厨房。尽管以“水煮西蓝花虾仁”为主打的菜品在午市受到周边白领的欢迎，但开店一个多月来，就赚了一两万元，三人均分的话，月收入还不及之前上班。

分析原因，赵波认为是主力消费群体客单价定不高所致：“周边白领只愿在一顿午餐上花15元至30元。”

赵波的“邻居”崔文瑞情况稍好，专做低温慢烤牛肉的他之前在川沙做了两年多烤鸡生意，生意不好后果断换业态，现在专攻周边小区晚上的外卖生意，“开了7个月，毛利率3成左右，勉强能养活3个人——我和另外一位合伙人，还有一个雇工，但暑假后，生意下滑得厉害，不知道撑不撑得下去”。

崔文瑞错开了周边外卖集中的午市生意，但设计菜品客单价偏高，很难留下稳定的客户，且客户工作日下单意愿弱。

“我们现在上海110家门店全部都有堂食。”在阿跷锅贴联合创始人李汉阳看来，无堂食餐饮早已吃不到外卖平台爆发期的流量红利，现在拼的是品牌信任度。他坦言，现在不少消费者“戴有色眼镜”看纯外卖模式，归根结底还是这种模式的“原罪”——外卖的制作和配送过程，守在手机屏幕前的消费者无法实时、直观了解。没办法“贴脸”，信任该如何建立？

阿跷锅贴斜土路店的负责人坦言，无堂食模式在运营成本上的确“香”，但成本并非决策的唯一依据，他之所以坚持堂食模式，有两个主要原因：一是目前消费结构是“七三开”，七成顾客是堂食，外卖业务是“配角”。二是堂食是本地餐饮文化的一部分，顾客看着锅贴出锅装盘，十几年都是这样的，不好改，改了人气就散了。

红餐网的调研数据显示，在多个城市对美团外卖上的商家进行走访调研，发现外卖专营店即无堂食餐饮店，在全国开展外卖业务的餐饮商户中只占不到6%，离开一二线等开店成本高的城市，该比例更是坠崖式下降。

重建信任

粗放发展的无堂食餐饮在监管加强和竞争加剧的背景下，生存空间正被压缩。或许只有依靠透明化修复市场信任，以及依托强大供应链和品质背书的品牌化，无堂食餐饮行业才能得到救赎。

在天钥桥路“星选闪店”开无堂食茶餐厅的邵胡青之前是某品牌餐饮的前厅主管，品牌退出上海后，拉着两位后厨的“老法师”一起创业。自嘲勉强糊口的他坦言，“没法被看到”是目前最困扰“外卖小老板”的问题。

指着门店内的两台摄像头，邵胡青介绍，一个是连通市场监管部门的“互联网+明厨亮灶”系统，一个是“星选闪店”强制要求入驻商户安装的监控。这些监控只是“局部透明”，分别只有监管部门和无堂食餐饮聚集区管理方看得到，对于提升发现、解决问题的效率来说的确有帮助，但对于和消费者建立信任来说，没有太大作用。

邵胡青告诉记者，在餐饮行业摸爬滚打多年，深知留住客户的三个关键点：技艺、品质、情感，而“当着顾客的面做出来”正是构建信任从而建立情感的关键。他觉得“互联网+明厨亮灶”是当前解决无堂食餐饮不透明问题的“绝招”：“我们的鸡蛋两天内用完并且都是现煎的，可是没人知道，外卖路上时间长，还会有客户觉得是‘预制蛋’。外卖平台能不能给我们一个直播链接？把监控信号接过去，让点我们外卖的人随时可以看到后厨。”

“星选闪店”上海负责人刘军表示，无堂食餐饮聚集区的“租户”大多没有品牌背书，又很难通过透明化建立口碑，的确是当前行业的痛点。近期，“星选闪店”正在加强和属地监管部门以及美团等平台的沟通，一方面通过社会共治增强“互联网+明厨亮灶”在行业的普及率，另一方面加强“直播”功能，比如，让消费者扫描食安封签上的直播二维码，就能观看外卖提供者的后厨实况。

刘军坦言，与外界的“轻资产”想象不同，大规模收购和改造房地产是一项极其资本密集型的业务，无堂食餐饮“房东”的现金流严重依赖持续的资本注入和厨房单元的高出租率，近年来，“星选闪店”在上海的数量和规模是缩减的，“我们也在考虑通过提升品牌价值来寻找新的利润增长点”。

外卖平台也关注到了透明度和品牌化的重要性。日前，美团宣布追加投入20亿元助力金，其中包括5亿元用于推动“明厨亮灶”建设。

在品牌化方面，2024年底推出“品牌卫星店”（店型轻量化，更专注于外卖服务）模式后，截至今年7月，已有外婆家、海底捞、老乡鸡、全聚德、东来顺等800多个头部餐饮品牌与美团合作，共建卫星店超过5500家。

京东的“七鲜小厨”也是相似的发展策略，邀请知名餐饮品牌或厨师以“技术入股”形式合作，提供招牌菜品配方，由京东承担开店和运营成本，并给予合伙人保底分成+销售额分成，看重的也是名人、名牌背后的号召力。这从侧面反映了无堂食餐饮积累口碑、建立信任的难度之大。

原标题：《只做外卖不再“香”，平台却还扎堆布局，美团京东都说要开1万家》

本文作者：解放日报 陈玺撼

题图来源：陈玺撼摄